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¿Cuál es el color correcto del huevo, blanco o marrón?
En realidad la pregunta debería formularse de la siguiente forma para que tenga el sentido correcto, ¿debería preocuparnos el obtener el color correcto del huevo? Los colores de los huevos de gallina son de dos colores, blancos o marrones, y ello depende del tipo o raza de la gallina. La diferencia en color es suficientemente evidente, pero ¿es tan evidente la diferencia en sabor?
La respuesta es no, ya que mientras que los huevos marrones son más caros por nuestra creencia de que los colores más oscuros en alimentos tienden a ser más saludables y que además, las gallinas que los producen necesitan más alimentos por sus tamaños, el cambio en la pigmentación reside en última instancia en la gallina.
Según un estudio de la Universidad del Estado de Michigan, todos los huevos empiezan siendo blancos pero se infunden con pigmentos a medida que las gallinas los van eliminando a través de su oviducto, un proceso que lleva aproximadamente 26 horas. La tinta de los huevos marrones proviene de la protoporfirina, un pigmento que se forma tarde a medida que aparece la cáscara.
Según la gallina, el huevo también puede ser azul, verde o moteado. La correlación se encuentra en el color de los lóbulos de las orejas de las gallinas. Mientras que el pigmento puede no alterar el gusto o nutrición, la dieta de la gallina hace la diferencia. La Universidad de Illinois publicó un estudio que señala “si las gallinas han sido alimentadas con el mismo tipo de ración, sus huevos serán nutricionalmente equivalentes, independientemente del color de la cáscara. Los huevos tendrán también la misma calidad de mantenimiento del sabor, y las mismas características de batido y de cocción.
Todo esto lleva a considerar que en ocasiones nuestra percepción de color tiene un significado todavía más relevante que el color mismo. Por ello los profesionales de la industria utilizan lectores de color de Konica Minolta Sensing como el CR-10 Plus o el colorímetro CR-400 para obtener una medición exacta del color de blancura. Estos se caracterizan por ser fáciles de usar y por su extrema precisión.
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